식용유지의 식이지방산 분포

식이지방의 종류는 가시지방과 비가시지방으로 나눌 수 있습니다. 가시지방은 버터와 식용유 처럼 지방이 눈에 보이는 것을 의미합니다. 비가시지방은 육류의 살코기에 있는 지방이나 우유에 포함된 지방으로 육안으로는 보이지 않지만 지방 함유된 것을 말합니다. 동물성 지방은 주로 상온에서 고체로 존재하고 그 구성지방산에 포화지방산과 단일 불포화지방산이 많습니다. 돼지기름이나 소기름에 많이 함유된 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 단일 불포화지방산인 올레산입니다. 버터에는 짧은 사슬지방산이 많이 함유되어 있습니다. 식물성 유지의 지방산 조성도 급원 식품에 따라 다릅니다. 옥수수유와 콩기름은 모두 리놀레산이 가장 많이 들어 있으니 리놀렌산은 옥수수유보다 콩기름에 더 많이 함유되어 있습니다. 어유는 EPA와 DHA의 가장 좋은 급원입니다. 올리브유는 올레산의 가장 좋은 급원입니다. 한국 사람들이 즐겨 먹는 들기름은 n-3계 지방산인 리놀렌산이 가장 풍부한 식용유입니다. 일부 식물성 유지는 수소화되어 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 데 이용됩니다. 따라서 이런 수소화과정에서 트랜스 올레지방산이 많이 생성됩니다.