지질과 건강(트랜스 지방산, 불포화지방산의 산화)

지질과 건강의 관계에 대해 알아보기 위해서는 불포화지방산과 비슷하지만 불포화지방산의 역할을 하지 않는 트랜스 지방산과 불포화지방산의 산화 반응으로 인해 나타나는 여러 가지 영향 등에 대해 알아보아야 합니다. 그래서 트랜스 지방산과 불포화지방산의 산화에 대해 정리하고자 합니다.

 

트랜스 지방산

트랜스 지방산은 포화지방산과 유사한 성질을 가지고 있으며 중성지질 부분에 주로 존재합니다. 세포막의 인지질로 들어가면 시스형 지방산의 경우보다 세포막을 단단하게 하여 막에 존재하는 수용체나 효소의 작용을 방해합니다. 콜레스테롤 막 수용체 기능을 감소시켜 혈청 콜레스테롤의 농도를 증가시키기도 하고 아라키돈산 합성을 방해하여 필수지방산의 필요량을 증가시키기도 합니다. 트랜스 지방산을 많이 섭취할 경우 30g까지 섭취 가능합니다. 보통 섭취량의 2~4배의 수준에서 혈중 콜레스테롤, 심장마비에 의한 사망, 심장질환발생이 증가합니다. 트랜스 지방산은 필수지방산의 기능은 없고 필수지방산의 대사를 방해합니다. 식품에 트랜스 지방산의 함량은 표시하지 않고 단일 불포화지방산에 포함해 계산하기 때문에 올바른 판정이 어렵습니다. 전체 지질섭취량을 줄이고 고체상태의 지질 섭취를 줄여야 합니다. 특히 마가린, 쇼트닝 섭취량을 줄일 뿐만 아니라 섭취하더라도 수분함량이나 식물성 유지성분량이 더 많은 것을 선택하고 튀김류의 섭취를 줄여야 합니다. 특히 감자튀김, 도넛, 생선튀김, 비프까스, 돈가스, 닭튀김, 패스트리, 케이크, 과자, 칩 등의 섭취를 줄이도록 노력해야 합니다.

 

불포화지방산의 산화

불포화지방산에 있는 이중결합은 자외선과 열 및 여러 산화물질들에 의해 쉽게 파괴되어 짧은 방향족 물질로 전환되면서 산패물질을 형성합니다. 지방산은 산패되면 기분 나쁜 냄새와 맛을 내므로 식품의 저장성과 경제성을 떨어뜨립니다. 제조업자들은 수소화 공정을 걸쳐 불포화지방산의 함량을 줄이거나 특별포장으로 공기와의 접촉을 차단하기도 하며 항산화제를 첨가하기도 합니다. 자연계에 존재하는 항산화제로는 비타민 E, 비타민 C, 카로티노이드가 이씅며 합성 항산화제로 부틸히드록시아니솔이나 부틸히드록시톨루엔을 첨가하기도 합니다. 소비자들도 기름을 소량 구입해 쓰도록 하고 남으면 공기와 금속의 접촉을 피하여 갈색병이나 그늘에 보관해야 합니다. 불포화지방산의 산화반응느 생체막에서도 일어나는데 이때 생긴 지질과산화물과 말론디알데히드는 단백질이나 핵산 등에 반응하여 세포막의 파괴, 노화, 암 유발 가능성이 있으며 퇴행성 변화 등을 일으켜 생체에 해로운 영향을 줍니다. 불포화지방산의 섭취 증가는 체내 비타민 E 수준을 감소시키는데 이는 불포화지방산에 의해 항산화제 역할을 하는 비타민 E의 요구량이 증가하기 때문입니다. 불포화지방산의 섭취가 증가하면 산화를 막아주는 항산화제의 섭취도 증가시켜 주어야 합니다. 불포화지방산 1g당 0.6mg의 토코페롤 섭취를 권장하고 있습니다. 불포화지방산의 이중결합의 수가 많은 생선과 어유의 섭취 비중이 커지면 비타민 E의 비율이 높게 조절되어야 합니다.